Tra tutte le ricette di pane alternativo che ho provato in questo periodo, mi mancava ancora una cosa fondamentale: un bel panino da hamburger. Uno di quelli che non si sfaldano in mano al primo morso, che reggono bene la carne e le salse e che non ti lasciano quel senso di pesantezza sullo stomaco. Dopo un po' di prove in cucina sono arrivato a questa versione con albumi, farina di mandorle e psillio. È super semplice da fare, viene bello morbido e sta in piedi meravigliosamente. L'utilizzo dello psillio regala una consistenza leggermente elastica e soffice, perfetta per accogliere una farcitura ricca.In questa presentazione ho deciso di aggiungere il prezzemolo per dare un po' di profumazione e di colore in più, ma si può tranquillamente evitare e la ricetta viene benissimo lo stesso.
Ingredienti (Dosi per 4 panini da ~110 g cotto)
Albumi: 300 g
Farina di mandorle finissima: 120 g
Bucce di psillio in polvere: 40 g
Prezzemolo fresco tritato: 1 piccolo mazzetto (facoltativo)
Agente lievitante: 1 cucchiaino di bicarbonato attivato con 1 cucchiaio di succo di limone (oppure 1 bustina di lievito per torte salate)
Sale: un bel pizzico
Semi di sesamo: q.b. per la superficie
Preparazione della base secca
In una ciotola capiente versa la farina di mandorle finissima e le bucce di psillio in polvere. Aggiungi un pizzico di sale e il bicarbonato di sodio.
aggiungi il prezzemolo fresco tritato finemente.
mescola bene tutte le polveri a secco fino a distribuire il prezzemolo e il bicarbonato in modo omogeneo nell'impasto.
Unione dei liquidi e attivazione:
Crea un incavo al centro della miscela secca e versa gli albumi d'uovo.
Spremici sopra direttamente il succo di limone fresco.
Inizia a mescolare energicamente con una spatola di silicone, incorporando gradualmente le polveri dai bordi verso il centro.
Continua a lavorare per un paio di minuti: lo psillio assorbirà rapidamente tutta la parte liquida, compattando il composto fino a farlo diventare un unico panetto solido ed elastico.
Formatura e decorazione:
Dividi l'impasto in 4 porzioni uguali da circa 125 g l'una (peso a crudo).
Con le mani leggermente inumidite d'acqua, forma delle sfere ben lisce e appiattiscile delicatamente alla base e in superficie per dare la classica forma del panino da hamburger.
Disponi i panini distanziati su una teglia con carta forno (o teglia forata) e spolverizza la superficie con i semi di sesamo, pressandoli leggermente con le dita per farli aderire.
Preriscalda il forno in modalità statica a 170°C.
Primi 10 minuti: Cuoci con calore solo dal basso per favorire la spinta in altezza.
Successivi 20-30 minuti: Attiva il calore sopra e sotto (sempre a 170°C) e prosegui fino a completa doratura.
Riposo:
Spegni il forno e lascia i panini all'interno per 10 minuti con lo sportello socchiuso a fessura (utilizzando un cucchiaio di legno).
Sforna e fai raffreddare completamente i panini su una gratella prima di tagliarli e farcirli.
Non vi dico appena li ho sfornati al tatto erano così morbidi e invoglianti che ho avuto una tentazione fortissima di addentarmene subito uno caldo, solo per il gusto di sentirne la consistenza. Ma ho resistito per farli raffreddare a dovere!
Consigli utili in cucina:
Taglio perfetto:
Aspetta che il panino sia completamente freddo prima di inciderlo. Tagliarlo da caldo rischia di schiacciare la mollica ancora umida, compromettendo l'alveolatura interna.
Tostatura prima del montaggio:
Prima di farcirlo con il tuo hamburger preferito, scotta le due metà per 1-2 minuti su una piastra calda o in padella dal lato della mollica. Creerà una sottile crosticina protettiva che eviterà che i succhi della carne o le salse bagnino troppo il pane.
Farina di mandorle:
Usa una farina di mandorle finissima. Se la farina è troppo granulosa, l'impasto assorbirà meno i liquidi e il panino risulterà meno compatto.
Come conservarlo:
In frigorifero: Una volta freddi, riponi i panini all'interno di un contenitore ermetico oppure in un sacchetto per alimenti ben chiuso. Si conservano perfettamente morbidi per 3-4 giorni. Prima di consumarli, scaldali qualche secondo in friggitrice ad aria, in forno o su una piastra per restituire fragranza alla crosta.
In freezer:
È il metodo migliore se vuoi farne una scorta. Taglia i panini a metà, inserisci un foglietto di carta forno tra la parte superiore e quella inferiore (così non si attaccheranno) e riponili nei sacchetti gelo. Si conservano per oltre 2 mesi.
Scongelamento:
Puoi scongelarli a temperatura ambiente per circa 30 minuti, oppure passarli direttamente da congelati nel tostapane o in forno caldo a 160°C per pochi minuti: torneranno soffici come appena fatti!
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