Gli albumi nella mia cucina sono un vero e proprio punto fermo, un ingrediente che uso spessissimo. Così mi sono chiesta: come possiamo valorizzarli per creare una base frolla che funzioni davvero? Eccola qui, il giusto compromesso per chi, come me, ama sperimentare ogni giorno.
Voglio essere sincera con te: non aspettarti la classica pasta frolla della tradizione. La friabilità burrosa e farinosa a cui siamo abituati qui ha una consistenza diversa. Ma per essere una frolla fatta solo con gli albumi, ha davvero una marcia in più! Regala un bel morso croccante ed è ottima per crostatine che tengono benissimo la forma o per biscotti rustici che, lasciati riposare qualche giorno, diventano ancora più buoni.
Ingredienti x 3 crostatine da 7.5 cm e 10 biscottini
110 g Farina di mandorle finissima
30 g Albume
30 g Burro freddo
30 g Eritritolo a velo
Procedimento e Cottura in Bianco
La sabbiatura: In una ciotola uniamo la farina di mandorle finissima insieme al burro freddo tagliato a pezzetti. Lavoriamo il tutto rapidamente con la punta delle dita (o con una spatola) fino a ottenere un composto dall'aspetto sabbioso.
L'aggiunta di eritritolo e albume: Aggiungiamo l'eritritolo a velo e versiamo l'albume. Impastiamo velocemente il tempo necessario per far raccogliere tutti gli ingredienti e formare un panetto omogeneo.
Riposo: Avvolgiamo il panetto ben stretto nella pellicola alimentare e lasciamolo riposare in frigorifero per circa 30 minuti, così che si assesti per bene.
Stesura: Riprendiamo l'impasto e stendiamolo a uno spessore di circa 3 mm aiutandoci con due fogli di carta forno, in modo da lavorarlo senza che si appiccichi.
Formatura: Un piccolo trucco per non rischiare di romperla: ritaglia la frolla direttamente sulla carta da forno usando un coppa-pasta della misura giusta, poi capovolgila delicatamente sopra gli stampini (da 7.5 cm) leggermente spennellati con un velo di burro, facendola aderire bene. Infine, bucherelliamo il fondo con i rebbi di una forchetta.
Cottura in bianco: Inforniamo in forno statico preriscaldato a 170°C per circa 12-14 minuti, giusto il tempo di vederla dorata in modo uniforme.
Raffreddamento e Conservazione: Sforniamo e facciamo raffreddare completamente. Un piccolo consiglio: puoi tranquillamente cuocere le basi e congelarle. Quando le tirerai fuori, la consistenza dell'impasto rimarrà perfettamente invariata e sarai pronta per procedere direttamente alla farcitura a freddo con crema o frutta fresca.
Consigli extra per una gestione perfetta dell'impasto
Temperatura del burro: Il burro deve essere rigorosamente freddo di frigorifero quando lo unisci alla farina di mandorle. Questo aiuta la fase di sabbiatura e impedisce che il grasso si sciolga troppo in fretta durante la lavorazione con le mani.
Se l'impasto si scalda troppo: La farina di mandorle è ricca di oli naturali. Se durante la stesura o il taglio noti che l'impasto diventa troppo morbido o tende ad appiccicarsi alla carta forno, non disperare: rimettilo semplicemente con tutta la carta forno in frigorifero per 10-15 minuti a rassodare. Tornerà subito perfetto da maneggiare.
La gestione dei ritagli: Quando intagli i dischetti con il coppa-pasta, raccogli i ritagli d'impasto avanzati, compattali velocemente con le mani e stendili di nuovo tra la carta forno per fare altri biscotti (o un'altra crostatina). Non sprecare nulla!
Come asciugare i biscotti: Per i biscotti fatti con questa frolla, il segreto è lasciarli all'aria aperta. Lasciandoli scoperti, l'impasto si asciuga alla perfezione, regalando quella consistenza croccante e quel morso tipico di questa ricetta.
Per la farcitura a freddo, una volta cotto e fatto raffreddare il guscio, le opzioni veloci e cremose sono perfette per valorizzarlo: puoi optare per uno strato fresco di yogurt greco dolcificato con eritritolo e completato con frutta secca, oppure per una setosa crema all'avocado e cacao decorata con gocce di cioccolato fondente.
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