Trovare un'alternativa valida al classico pomodoro non è sempre facile, soprattutto quando ci si trova a dover gestire particolari esigenze alimentari, intolleranze o semplicemente si vuole evitare il consumo di solanacee. Volevo assolutamente una soluzione che non facesse rimpiangere la consistenza e la cremosità della salsa tradizionale sulla pizza, e così è nata l'idea del radicchio.
Sfruttando la sua naturale sfumatura rosso rubino e una cottura dolce, si ottiene una "finta passata" densa, avvolgente e saporitissima. Abbinata alla nostra amatissima base pizza agli albumi e completata con gamberi trifolati, rucola fresca e olive nere, crea un piatto unico, leggero e perfetto per chi cerca un'alternativa sfiziosa e digeribile.
Ingredienti
Per la Finta Passata al Radicchio:
Radicchio: 150 g
Olio EVO: 1 cucchiaio
Acqua: q.b. per la cottura
Sale e pepe: q.b.
Un pizzico di eritritolo: (facoltativo, per smorzare la nota amarognola)
Per il Condimento e la Guarnizione:
Gamberi (freschi o decongelati): 100 g
Rucola fresca: un pugno
Olive nere denocciolate: 3-4 (tagliate a pezzetti o rondelle)
Olio EVO: 1 cucchiaio
Prezzemolo fresco tritato: q.b.
Sale e pepe: q.b.
Per la Base Pizza agli Albumi:
- Trovi la ricetta completa, le dosi esatte e il procedimento passo-passo nella guida dedicata: La base x Pizza agli Albumi
Procedimento Passo-Passo
Pulizia e Taglio del Radicchio
Prendi il cespo di radicchio, rimuovi le primissime foglie esterne se risultano leggermente rovinate o appassite e taglia via la parte finale del torso più dura.
Sciacqua abbondantemente le foglie sotto l'acqua corrente fredda per eliminare ogni residuo di terra e asciugale tamponandole delicatamente con un canovaccio pulito o Carta Assorbente.
Trasferisci il radicchio su un tagliere e, con un coltello ben affilato, riducilo a listarelle sottili. Più il taglio sarà sottile, più la cottura risulterà uniforme e rapida.
Cottura Dolce in Padella
Prendi una padella antiaderente capiente, versa l'olio extravergine d'oliva e scalda a fiamma medio-bassa.
Aggiungi tutto il radicchio affettato, un pizzico generoso di sale fine e una macinata di pepe nero.
Dai una prima mescolata con un cucchiaio di legno per far insaporire bene il radicchio con l'olio.
Versa un piccolo tazzIna d'acqua calda (circa 30-40 ml), abbassa la fiamma al minimo e copri la padella con un coperchio.
Lascia stufare dolcemente per circa 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Il radicchio dovrà appassire completamente, diventare morbidissimo e rilasciare i suoi succhi senza mai bruciare o attaccarsi sul fondo.
Trasformazione in "Finta Passata"
Una volta che il radicchio è ben morbido, spegni il fuoco e trasferiscilo ancora caldo direttamente nel boccale di un mixer a immersione o di un frullatore capiente, recuperando anche tutto il fondo di cottura presente in padella.
Inizia a frullare ad alta velocità. Per ottenere l'effetto "passata", aggiungi poca acqua calda a filo (un cucchiaio alla volta) continuando a frullare.
Prosegui fino a quando la fibra del radicchio non si sarà completamente frantumata: dovrai ottenere una crema densa, liscia, omogenea e del tutto simile per consistenza e colore a una classica passata di pomodoro.
Il tocco finale: Assaggia la salsa. Se il radicchio utilizzato dovesse risultare troppo amaro al palato, unisci un piccolissimo pizzico di eritritolo e frulla per altri 5 secondi per incorporarlo. L'eritritolo andrà a smorzare le note amare senza alterare il sapore salato.
Preparazione dei Gamberi
Pulisci i gamberi privandoli del carapace, della testa e del filetto nero sul dorso.
Trasferiscili su un tagliere e riducili a tocchetti di medie dimensioni.
Scalda una padella antiaderente con un filo d'olio EVO.
Aggiungi i tocchetti di gambero, insaporisci con un pizzico di sale, pepe nero e un'abbondante spolverata di prezzemolo fresco tritato.
Saltali a fiamma vivace per appena 2-3 minuti, giusto il tempo di farli virare di colore e renderli teneri e succosi. Spegni la fiamma e tienili da parte in caldo per la composizione finale.
Precottura, Farcitura e Cottura Finale
Prepara la tua base pizza agli albumi seguendo le indicazioni del post dedicato e adagiala su una teglia rivestita di carta forno.
Inserisci la base in forno già caldo e fai una prima precottura di 5-7 minuti, in modo da farla rapprendere bene.
Sforna la base e versa al centro un mestolo generoso di finta passata al radicchio; stendila in modo uniforme con il dorso di un cucchiaio lasciando libero il cornicione.
Distribuisci sulla superficie i tocchetti di gambero (tenuti da parte con il loro sughetto) e le 3-4 olive nere a pezzetti.
Inforna nuovamente e completa la cottura per altri 10 minuti, così che la salsa e i condimenti si amalgamino alla perfezione con la base.
Il tocco finale a crudo: Sforna la pizza, adagia sopra un bel letto di rucola fresca e condiscila direttamente in superficie con un pizzico di sale, pepe e un filo d'olio EVO a crudo. Taglia a spicchi e servi subito!
Consigli e Trucchi
Regola l'amaro del radicchio: A seconda della varietà utilizzata (ad esempio il Radicchio Rosso di Treviso o il Chioggia), la nota amarognola può essere più o meno marcata. Se noti che è molto forte, oltre al pizzico di eritritolo, puoi aggiungere un cucchiaino di succo di limone o aceto di mele in cottura: l'acidità aiuta a bilanciare l'amaro in modo naturale.
Cottura dei gamberi veloce: I gamberi in padella devono cuocere davvero pochissimo (2-3 minuti al massimo). Cuocendoli troppo rischiano di diventare gommose; finirebbero poi per asciugarsi ulteriormente durante i 10 minuti finali in forno.
Consistenza della salsa: Se frullando il radicchio la finta passata dovesse risultare troppo liquida, rimettila un paio di minuti sul fuoco in padella per far evaporare l'acqua in eccesso. Una salsa troppo bagnata rischierebbe di ammorbidire la base pizza durante la seconda cottura.
Varianti per le olive: Se non ami le olive nere, le olive taggiasche denocciolate sono un'ottima alternativa per dare una spinta di sapidità in più che contrasta benissimo con il dolce del gambero.
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